Media

環顧四周，你可能會驚訝「金屬」在我們日常生活中是這麼無處不在——家中使用的煮食工具、外出用膳的飲品容器、公司自攜午餐時使用的可重複使用飯盒等等。除了接觸這些「看得見」的金屬，你有沒有想過—不知不覺你可能每天都接觸甚至攝入了一些肉眼「看不見」的金屬？你有沒有想過原來我們的飲用水、海鮮、煮食工具等等都可能含有重金屬污染物？正所謂「積少成多，聚沙成塔」長期接觸甚至攝取到重金屬污染物，可能導致身體各種不良的健康影響。在這篇「食品安全與您」，我們將會討論一些金屬污染物，並提供相應的Tips，幫助大家盡量減少接觸和攝入重金屬污染物，減低對身體的健康影響。

什麼是金屬污染物？
並非所有金屬對健康的影響都是一樣的！
部份金屬例如銅、鋅和硒是維持我們健康所需的微量營養素，但鎳、鉛、砷和汞(水銀)等的重金屬污染物卻對我們的身體不但無益，而且有害。這是重金屬污染物部份是由工業活動排放含重金屬污染物的廢水進入大自然，由大自然進入動植物和農作物，繼而逐漸進入食物鏈，一步一步入侵我們的生活。雖然重金屬污染物不一定會引起急性中毒，但它們可以累積在我們的身體體內，長期攝入可引致慢性傷害。

重金屬污染物 – 鎳

作為一種大自然豐富的天然金屬元素，鎳在人類的主要用途在於生產「不銹鋼」和其他合金（與鐵、銅、鉻和鋅等的金屬結合而成）。根據美國地質調查局 (USGS)，不銹鋼和含鎳合金占美國國內消費量的 85% 以上。鎳透過不同途徑被釋放到環境中——鎳合金的製造、石油/煤炭燃燒和垃圾焚燒等的工業活動。

「鎳」對身體有什麼影響？

根據國際癌症研究機構 (IARC) ，「金屬鎳」是 2B 類致癌物，意味著它可能對人類有致癌作用。但「鎳化合物」則被歸類為第 1 級致癌物（確定對人類致癌）。研究發現，工人在處理鎳的工廠若吸入了含有高濃度含鎳化合物的粉塵，會增加患有肺癌和鼻竇癌的風險。

除致癌風險以外，鎳亦是一種常見的引致過敏的金屬（PMID：24987632）。研究發現，部份人在飲食中攝入鎳後會出現水泡型的手部濕疹 (PMID: 23723488)。膳食中攝取的鎳亦會令鎳敏感的人仕引發皮膚炎。另外有研究發現，口服單次高劑量的硫酸鎳(Nickel sulfate)可引發手部濕疹 (PMID: 23723488)，亦有證據指出，低「鎳」飲食可改善皮膚炎的情況 (PMID: 629873)。

金屬鎳的主要飲食來源是什麼？

不銹鋼煮食工具絕對是一個常被忽視的金屬鎳來源：
金屬鎳大多數用於製造不銹鋼。據研究發現，含鎳的煮食工具在模擬烹飪過程中增加了 食物的鎳含量高達26 倍。若延長烹飪時間至超過 6 小時，金屬鎳釋出量更進一步增加至 34 倍。金屬釋出量雖然隨著連續烹飪次數而減少，但食物內的金屬含量仍然十分顯著。若然使用全新的不銹鋼廚具烹飪，金屬鎳含量升幅更為驚人 (PMID:1514841, 23984718)。你沒想到的鎳來源——金屬牙箍：

研究證據表明，箍牙期間最常見的過敏反應與金屬牙箍當中的金屬鎳有關聯（PMID：24987632）。亦有研究發現，與沒有箍牙的人相比，正在箍牙人仕的牙石和唾液中鎳含量明顯更高（PMID：16415086）。

食物中的鎳：
根據食物安全中心的研究，以下是金屬鎳含量較高的食物：

食物	平均鎳含量 (微克/公斤)
花生	5300
花生醬	3800
豆類, 堅果, 種子	1800
朱古力	1400
發酵豆類製品	890
糖類及甜品	700
零食食品	260
調味料, 醬油, 香草	170
穀物製品	120
蔬菜	91
不含酒精飲品	83

如何減少暴露於鎳及其攝取？

1. 磁石！用雪櫃上的磁石測試你正使用的不銹鋼。

並非所有的不銹鋼廚具都含有鎳的。「不含」鎳或幾乎不含鎳的不銹鋼具有強磁性，能與磁石結合，而含鎳的不銹鋼則具有極弱磁性或完全沒有磁性。不銹鋼是最被低估的鎳暴露來源之一，很多人頻繁甚至天天也在使用不銹鋼廚具和餐具。

2.盡量減少金屬鎳含量高的食物：
有些食物，即便不是由於土壤當中的鎳含量，也具有高的金屬鎳：朱古力/可可、黃豆和黃豆製品、燕麥、堅果、杏仁、小米、黑麥、新鮮和乾的豆類——紅腰豆、豌豆、扁豆、花生、鷹嘴豆（PMID：6395539、23723488）

3.明智地「吃」
與植物相比，肉類、家禽、雞蛋和奶製品（牛奶和奶酪）普遍的鎳含量較低，除了一些鎳含量高的魚類——吞拿魚(Tuna)、鯡魚(Herring)、三文魚和鯖魚。生果和蔬荐例如柑橘類水果、蘑菇、馬鈴薯、椰菜和青瓜等也是較安全的選擇，但蒜頭、洋蔥、綠葉蔬菜和香蕉則應適量使用，以實現含鎳量較低的飲食。 (PMID: 23723488)

4. 明智地「喝」
研究發現橙汁、茶、咖啡和牛奶可抑制人體對鎳的吸收（PMID：23723488、9280182）。

Ref: Agency for Toxic Substance and Disease Registry, Government of Canada, Centre for Food Safety, Department of Health, FDA, International Agency for Research on Cancer , PMID: 23723488, 1514841, 23984718, 24987632, 16415086, 629873, 6395539, 23723488, 9280182, 26109881, United States Geological Survery, World Health Organization