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時令之選

茄子，又名矮瓜，是一種於香港全年都有售的食材。有幸位處於鄰近擁有熱帶氣候的國家，茄子全年都能在附近的地區生長，為香港提供穩定的供應。至於在其他地方，茄子是一種夏季的蔬菜 (雖然從植物學的角度看，它是一種水果)，主要在夏季到初秋的日子能找得到。大多數人認知的茄子都是生長得長長的及帶著深紫色的外皮，但其實茄子有不同大小和顏色，例如，淺紫色、白色和青色。茄子不能存放太久，只可以在雪櫃內儲存數天，而且要避免放置於有光、太熱或太冷的地方。把茄子放入雪櫃前宜先用廚紙包裹好或放入可重用的食物盒內，再放到雪櫃的蔬果保鮮格中，以確保茄子不會被冷壞。

營養知多點

茄子在東西方的菜式中都是常見的食材。普羅旺斯燉菜、釀茄子、烤茄子、茄子天婦羅、魚香茄子煲等都是來自不同文化的茄子菜餚。茄子帶有的獨特深紫色是它藴含著豐富營養的一個象徵。

作為少有的天然深紫色食品，顏色是源自較高濃度的抗氧化物花青素，有助保護我們的細胞免受自由基傷害及或對精神健康有正面影響。歸類為蔬果的茄子，是我們飲食中膳食纖維的來源之一，每一碗煮熟的茄子(99克)能提供2.5克膳食纖維，是每位成年人每日建議攝取量的9%。當中的非水溶性纖維有助加快食物通過消化道，對預防便秘及痔瘡有幫助。而水溶性纖維則可幫助管理血糖或膽固醇水平和增加餐後飽肚感以支持減重。連同茄子的外皮一起食用是保留有益健康的營養素有效方法，因為花青素只能在紫色的部分找到，而且外皮的膳食纖維也較為豐富。

在烹煮茄子時，尤其用中式的手法，我們需留意油的使用分量。茄子肉柔軟且容易吸收大量油分，令菜式變得高卡路里，不利於正在減重的人士。蒸和焗或是較健康的烹調方式，但我們仍需注意選用的配料。

我們可多選擇這種當造的紫色蔬菜令我們的營養攝取更多元化和豐富。

惜食 愛地球

茄子的水足跡和碳足跡都不高，跟其他農作物相近。有趣的是，茄子是一種多以原型售賣，也甚少用上多重包裝物料的食物，這令茄子更環保，對我們的環境更好。多選購少加工、少包裝的天然食品也是減低對地球健康影響的好辦法之一。

金巴斯主廚教您煮

蒸蟠龍茄子

食材

·        1條大茄子 ·        200克免治豬肉 ·        100克急凍蝦仁 ·        1棵蔥 ·        1湯匙生抽 ·        1茶匙紹興酒 ·        1茶匙糖 ·        ¼ 茶匙白胡椒粉 ·        1/2茶匙鹽 醬汁材料 ·        3瓣蒜頭，切碎 ·        2湯匙蠔油 ·        2湯匙水 ·        1湯匙生抽 ·        1 茶匙糖 ·        ½ 茶匙麻油 ·        ¼ 茶匙生粉，用水拌勻

做法

1.      用刀拍散蝦肉，以刀背剁至起膠 2.      在一大碗內，把蝦肉、豬肉、蔥、生抽、紹興酒、糖、胡椒粉和鹽拌勻，備用 3.      把一對筷子放在茄子底部兩邊，以1cm間距切片把茄子切片，但底部不切斷(筷子有助防止切斷) 4.      把蝦膠豬肉混合物釀入茄子 5.      把釀好的茄子放在蒸碟上，用中高火蒸10-12分鐘 6.      在一小型碗內，把蠔油、水、生抽、糖和麻油拌勻，備用 7.      在一小型平底鑊內，用中火把煮食油加熱、加入蒜頭，炒至香味溢出 8.      把拌勻的調味醬汁加到平底鑊中煮沸 9.      加入拌勻的生粉水，拌勻 10. 把醬汁倒在已蒸好的茄子上，即可享用

References:

1. allrecipes – How to Store Eggplant. Available at: https://www.allrecipes.com/article/how-to-store-eggplant/ . Access on 8Sep2023.
2. FoodData Central –Eggplant, cooked, boiled, drained, without salt. Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169229/nutrients . Access on 8Sep2023.
3. Water Footprint Calculator – The Water Footprint of Food Guide. Available at: https://www.watercalculator.org/water-footprint-of-food-guide/ . Access on 8Sep2023.